讃岐三白といわれる「小麦・塩・砂糖」のうち、小豆島は小麦と塩に恵まれた島でした。
良質な原料と温暖な気候に恵まれた環境は醤油造りに最適です。
良質な原料と温暖な気候に恵まれた環境は醤油造りに最適です。
- ■小豆島の風土
- 美しい海と明るい太陽に恵まれた小豆島は、瀬戸内海に浮かぶ2番目に大きな島です。リアス式海岸と呼ばれる海岸線の入り組んだ複雑な地形と温暖な気候は、多くの動植物を育み、豊かな自然を創り上げました。
- ■小豆島の食文化
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- 佃煮・・・しょうゆ造りの発展と同時に、瀬戸内の海の幸を材料とした佃煮は小豆島の名産品として全国的に知られるようになりました。
- そうめん・・・江戸時代初期から約400年間、独自の製法によってそうめんが作られています。手延べそうめんは延ばすときに油を使いますが、ごま油を用いる小豆島のそうめんは他の地域のものとはひと味違います。
- ごま油・・・小豆島のそうめん作りには欠かせないごま油。そうめんの需要が高まるとともにごま油産業が発展し、全国トップの生産量を誇ります。
- オリーブ・・・1908年、オリーブオイルを国内自給する目的で鹿児島・三重・香川の三県でオリーブを植えた結果、小豆島だけが栽培に成功。以来、日本のオリーブ発祥の地として知られるようになりました。
- ■島しょうゆの歴史
- 16世紀後半、大坂城築城のため小豆島へ採石にやってきた大名たちが調味料として紀州・湯浅で造られた醤（ひしお）を持参。その後、湯浅に学びしょうゆ造りが始まりました。 小豆島では古来より塩作りが盛んであったことに加え、海上交通の要衝として大豆や小麦が集まったことなどの理由からしょうゆ造りが発展していきました。
- ■天然醸造蔵
- マルキン醤油創業時（1907年）に建てられたしょうゆ蔵で、国の登録有形文化財に指定されています。四季の温度変化のもと、天然醸造蔵に棲みついた微生物によって約1年間発酵・熟成させたもろみから、まろやかでコクのある味わいと芳醇な香りが漂うしょうゆが生まれます。
- 天然醸造蔵の外観
- 長さ95mの長大木造平屋建ての瓦ぶきで、焼き杉と漆喰が美しいコントラストを描く壁には京阪神地域の古い町並みでよく見られた風通し窓が並んでいます。
- 国内最大規模を誇る天然醸造蔵
- 秋田杉で作られた30石（5.4kl）の木桶を307本保有しています（2017年8月現在）。もろみを発酵させる木桶の残存数は全国で約2000基と言われ、マルキンの天然醸造蔵は最大級の規模を誇っています。
- もろみが作った見事な紋様
- 天然醸造蔵の柱や梁（はり）にこびりついたもろみは、長年の撹拌（かくはん）作業を物語ります。 年月を経て発酵に適した“よい菌”だけが残り、見事な紋様を描いています。
- ■伝統のしょうゆ造り
- 1907年のマルキン醤油創業以来、天然醸造蔵での伝統的な製法を生かしつつ、時代にあったしょうゆ造りを続けています。
大豆を蒸します
大豆を水に浸して十分に水をしみこませ、圧力をかけて蒸します。大豆に含まれるタンパク質はしょうゆの旨み成分になります。
小麦を炒って砕きます
小麦を炒ったあと細かく砕きます。小麦に含まれるでんぷんはしょうゆの色や香り成分になります。
大豆・小麦・麹菌（こうじきん）を混ぜ合わせます
蒸煮した大豆と焙煎した小麦に麹菌を加えて混ぜ合わせます。大豆の表面に小麦をまぶすことで雑菌を防ぎ、麹菌が生育しやすい状態をつくります。
麹をつくります
温度と湿度を調整しつつ30℃前後で40数時間、麹菌を繁殖させ麹をつくります。
食塩水を混ぜ、もろみにします
食塩水と麹を混ぜ、木桶や大型タンクに仕込みます。発酵初期のもろみは色も淡く泡が見えます。この泡は酵母が活発に活動している証拠で、蔵の中はプチプチと泡がはじける音でにぎやかになります。発酵が進むと泡も音もなくなり色も濃いもろみになります。
時間をかけてもろみを発酵させます
天然醸造蔵では人為的な温度調整や微生物の添加を行いません。温度は四季を通じて気温通りに推移し、蔵に棲みついた微生物によって約1年間発酵・熟成させます。
昔ながらの技術を活かしながら、大型タンクでの製造も行っています。もろみの状態に応じた管理のもと、マルキン独自の菌がおいしいしょうゆ造りを担っています。
もろみからしょうゆを搾ります
熟成したもろみを40数時間かけてゆっくりと搾り、しょうゆにします。
品質検査を行います
塩分や色を確かめるほか、不純物の混入がないかなどについて検査します。
容器に詰めてできあがりです
品質検査に合格したしょうゆは、正確に計量し容器に詰めて出荷します。
